A ogni paccherino la sua ricetta. I Paccheri all'ananas interpretati dallo Chef Sagliocco

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L'ananas è un frutto molto interessante grazie alle sue caratteristiche, un ottimo alleato in cucina per i tanti abbinamenti culinari. I Paccherini all'ananas Rustichella d'Abruzzo in questo regala al palato una sorta di freschezza aggrumata e una spiccata sapidità data dalla bisque di crostacei e dalle uova di lompo che lo rende adatto a questo frutto esotico.

Paccherini all'ananas, gamberi scottati, ratatouille di zucchine in bisque di crostacei

Cosa ci serve per quattro persone
400 g di Paccherini all'ananas Rustichella d'Abruzzo
600 g di crostacei (gamberi e scampi)
100 g di uova di lompo
Bisque di gamberi e crostacei
Ratatouille di zucchine
10 ml di olio extravergine di oliva
Nero di seppia per decorare il piatto
Sale

Per la bisque di gamberi
600 g di crostacei (gamberi e scampi)
100 g di pomodoro pachino
80 ml di vino bianco
Una cipolla
Prezzemolo
Brodo vegetale
Sale

Per la ratatouille di zucchine
500 g di zucchine
Olio extravergine di oliva
Menta fresca
Sale
Pepe

Mettiamoci al lavoro
Per la bisque di gamberi e crostacei
Sgusciate i gamberi e i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, gusci e succo che esce fuori durante la pulizia. Dopo aver sgusciato tutti i crostacei, in un pentolino ponete l’olio, la cipolla affettata e i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Rosolatela fiamma viva fino a doratura della cipolla. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi, lasciate tostare qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Aggiungete del brodo vegetale, il necessario affinché gusci e teste vengano coperte completamente. Fate cuocere per circa n ora. Trascorso il tempo di cottura, filtrate la salsa con l'aiuto di tutti n colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene le teste e i gusci affinché venga fuori tutto il succo saporito dei crostacei. Quando avrete terminato l'operazione di filtraggio, aggiungete del prezzemolo tritato e la vostra bisque di gamberi sarà pronta.

Per la ratatouille di zucchine
Mondate e lavate le zucchine, tagliatele a dadini regolari utilizzando la parte esterna delle zucchine, quella verde ed eliminate la parte bianca. In una padella fate scaladare l'olio e aggiungete le zucchine, salate e pepate leggermente e fate cuocere qualche minuto, devo risultare sode e croccanti. Aggiungete qualche fogliolina di menta e fate riposare.

Cuocete i Paccherini all'ananas in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolateli al dente e adagiateli su carta assorbente, pronti per essere farciti.
In una padella con dell'olio scottate leggermente i gamberi in modo che risultano ben sodi.

Composizione del piatto
Utilizzando il nero di seppia, dipingete una linea circolare quasi alla base del piatto a fondina. Farcite la pasta con la ratatouille di zucchine e menta, posizionateli alla base del piatto, proseguite aggiungendo i gamberi scottati e distribuitevi sopra le uova di lompo.
Servite i Paccherini all'ananas versandovi nel fondo del piatto la bisque di crostacei

Preparazione: 1h
Cottura: 30 minuti
Difficoltà: bassa