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Farfalloni al sugo con melanzane e pinoli

Ingredienti per 4 persone:
360 gr di farfalloni Rustichella d’Abruzzo
2 melanzane grandi
300 gr di Passata di Pomodoro a Pera d’Abruzzo Rustichella d’Abruzzo
200 gr di Pomodorini
2 spicchi di aglio
1 carota
1 sedano
1 mazzetto di prezzemolo fresco
70 gr di pinoli
Parmigiano Reggiano q.b
Foglie di basilico fresco
olio extra vergine di oliva Rustichella d’Abruzzo
sale

Preparazione:
Tritate finemente il sedano e la carota e lasciateli soffriggere con dell’olio. Poi unite la passata e lasciate cuocere per almeno mezz’ora. Intanto lavate e tagliate a rondelle le melanzane. In una casseruola mettete a imbiondire l’aglio con un filo di olio extravergine d’oliva, quindi unite le melanzane e lasciate soffriggere per 5, unite i pomodorini tagliati a metà e continuate la cottura per una decina di minuti. Tostate i pinoli sgusciati e riponeteli da parte. Nel frattempo mettete a cuocere le farfalle in acqua bollente salata, scolatele al dente e unitele al sugo. Aggiungete i cubetti di melanzane, i pinoli e il prezzemolo tritato e amalgamate il tutto. Servite con una spolverata di Parmigiano grattugiato e decorate con delle foglie di basilico fresco.

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