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Gnocchetti sardi con polpette vegetariane

Ingredienti per 4 persone:
320 g di gnocchetti sardi Rustichella d’Abruzzo
500 g di pomodori pelati Rustichella d’Abruzzo
400 g di melanzane
Olio evo Rustichella d’Abruzzo
150 g di Parmigiano Reggiano
Pangrattato q.b.
Prezzemolo q.b.
Pepe nero q.b.
Sale q.b.

Preparazione:
Lavate e tagliate a cubetti le melanzane e fatele bollire in acqua salata per 10 minuti. Pulite e tritate finemente il prezzemolo. Scolate e asciugate le melanzane. Aggiungete del pangrattato nell’impasto e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Correggete di sale se fosse necessario. Con le mani umide formate dei bocconcini della grandezza di una noce e cuocetele in una padella con abbondante olio extravergine di oliva, unite i pomodori pelati e ultimate la cottura. Nel mentre, cuocete in acqua bollente salata gli gnocchetti sardi, scolate al dente. Mantecate nel condimento a fuoco lento per pochi minuti. Impiattate aggiungendo del Parmigiano Reggiano grattugiato.

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