Ingredienti per 4 persone
- 250 g paccherini alla spirulina
- 1 kg di vongole
- 1 kg di cozze
- 300 g di gamberi
- 300 g di mazzancolle
- 7 – 8 scampi (facoltativo)
- 2 spicchi d’aglio
- olio extravergine
- 1 tazzina di vino bianco secco
- Finocchietto selvatico
- sale
PROCEDIMENTO
Mettete a spurgare le vongole e poi a pulire le cozze.
In una pentola capiente aggiungete cozze e vongole pulite. Coprite con coperchio e fate aprire a fuoco dolce per 4 – 5 min coperte. Una volta aperte, sgusciatene po’ più della metà. Conservate quelle con la conchiglia.
Filtrate l’acqua di mare perfettamente: prima con un colino a fori stretti, se necessario, con un fazzoletto, per evitare granelli di sabbia.
In una padella molto ampia, aggiungete l’ olio, gamberi e scampi, fate cuocere a fuoco lento con coperchio per 5 minuti.
Sgusciate i gamberi e gli scampi, facendo colare il sughetto contenente nelle teste e nella carcassa, direttamente nella padella.
Mettete da parte i crostacei sgusciati.
Nella padella con il sughetto dei crostacei, aggiungete 2 cucchiai di olio, gli spicchi di aglio sgusciati e leggermente schiacciati. Fate cuocere a fuoco medio per 5 minuti con coperchio; scoprite, sfumate con vino bianco a fiamma vivace fino ad asciugare il liquido.
Quindi aggiungete i crostacei, fate insaporire 1 minuto, infine aggiungete i frutti di mare (tutti, quelli sgusciati e con conchiglia) e l’acqua filtrata di cozze e vongole. Coprite con coperchio e fate cuocere il sugo ai frutti di mare a fuoco molto basso per massimo 10 minuti. Scoprite e lasciate rapprendere il sughetto, che deve risultare denso, semi liquido:
Nel frattempo fate bollire acqua, calate la pasta e tiratela fuori, scolate i paccherini direttamente nella padella con il sugo allo scoglio: lasciate cuocere a fuoco medio dolce i minuti necessari che la pasta risulti al dente e gustosa. Gli ultimi 5 minuti aggiungete un generoso filo d’olio, tutti i pesci e lasciate mantecare a fuoco vivace! Impiattate e aggiungete del finocchietto selvatico.
Ingredienti per 4 persone:
250 g di Paccherini ai Frutti di bosco Rustichella
100 g di asparagi
6 seppie sporche fresche
1 succo di limone
olio extravergine d'oliva Rustichella d’Abruzzo
peperoncino q.b.
sale
Preparazione:
Tagliate la testa, rimuovete il becco al centro dei tentacoli, aiutandovi con la punta del coltello, e gli occhi tagliandoli con una forbice. Togliete gli intestini e private le seppie dell’osso e della sacca con il liquido. Spellate le seppie e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente. Fate riscaldare una piastra di ghisa. Quando è ben calda (deve uscire un lieve fumo) mettete sulla piastra le seppie pulite e fatele grigliare 5 minuti per lato. Nel frattempo preparate una marinata di olio, limone, sale e peperoncino. Mettete in una ciotolina, l’olio, il sale e il succo di limone e sbattete con una forchetta. Girate le seppie dall’altro lato e fatele dorare. Mondate gli asparagi, cuoceteli in acqua bollente salata per 3 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio e conservate l’acqua di cottura. Scolateli e frullateli con l'olio nel mixer con 2 cucchiai da tavola di acqua di cottura. Aggiustate di sale. Nel frattempo cuocete i paccherini in acqua bollente salata, scolate al dente e iniziate a impiattare. Sul fondo disponete un cucchiaio di marinata, poi procedete con i paccherini, le seppioline arrosto e finite con qualche cucchiaio di crema di asparagi. Guarnite con una spolverata di peperoncino.
Link:
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Paccherini Rustichella d’Abruzzo
400 g di calamari
200 g di pomodorini ciliegino
200 g di passata di pomodoro Rustichella d’Abruzzo
50 g di vino bianco
2 spicchi di aglio
Olio extravergine d'oliva Rustichella d’Abruzzo q.b.
peperoncino
Sale
Preparazione:
Pulite i calamari: separate i tentacoli dal resto del corpo e ottenete degli anelli di circa 1,5 cm. Poi tagliate a metà i pomodorini e tenete da parte. Affettate finemente il peperoncino. In un tegame dorate gli spicchi d’aglio in un filo di olio per qualche minuto a fiamma bassa, insieme al peperoncino. Aggiungete gli anelli di calamaro insieme ai tentacoli e cuocete a fiamma viva per 1 minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare per un paio di minuti. Unite i pomodorini e la passata di pomodoro. Mescolate e cuocete a fuoco basso per 5-6 minuti. Nel frattempo mettete a lessare i paccherini in acqua bollente salata e poi scolateli al dente (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura). Quindi versateli direttamente nel tegame col sugo. Mantecate la pasta versando un po’ alla volta qualche mestolo di acqua di cottura, lasciate sulla fiamma per 2-3 minuti circa. Impiattate e servite ben caldi.
Link:
Ristorante T.Monk Bistrot Soverato (CZ)
Ingredienti per 4 persone:
250 g di Paccherini al Melograno
300 g di Pomodorini gialli
100 g di gambero tritato
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di brandy
Olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo
Qualche foglia di cipolla di Tropea
Sale
Peperoncino
Preparazione:
Per la salsa di pomodorini fate bollire i pomodorini per 30 secondi in acqua con un pizzico di sale. Una volta tirati fuori bloccate la cottura immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio. Privateli della buccia dopodiché frullateli con pochissimo aglio e olio extravergine d’oliva. Per il condimento dei Paccherini preparate un soffritto classico di aglio, olio e poco peperoncino fresco con un po' di gambero tritato, sfumate con un cucchiaio di brandy e mantecate bene. Aggiungete dei gamberi crudi a fine cottura e decorate con piccole foglie di cipolla di Tropea cotta alla brace.
A tavola con lo chef stellato William Zonfa di Magione Papale che, questa settimana propone i Paccherini al kiwi con tartare di tonno e insalatina di cipolle rosse di Tropea.
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di Paccherini al Kiwi Rustichella d’Abruzzo
1 cipolla rossa di Tropea
200 gr Filetti di Tonno Fresco
200 gr di Burrata
Olio extravergine d’oliva Rustichella d’Abruzzo q.b.
1 rametto di erba cipollina
1 arancia biologica
Sale
Pepe
Preparazione:
Tagliate il tonno a tartare, cioè a cubetti di circa 5 cm, con un coltello affilato e mettetelo in una ciotola. Fatelo marinare circa 15 minuti con un cucchiaio di succo di arancia, olio extravergine e una spolverata di pepe macinato. Aggiungete il sale, l’erba cipollina sminuzzata e mescolate. Tagliate la cipolla di Tropea a fette sottili e sbollentate per pochissimi minuti in acqua. Scolate e passatela subito in acqua fredda. Nel frattempo mettete a cuocere in acqua bollente salata i Paccherini al Kiwi e scolateli al dente. Impiattate partendo dal fondo con uno strato di burrata, poi adagiate i Paccherini, unite la tartare e in ultimo l’insalatina di cipolla di Tropea.
Preparado dallo: Chef Simone Maggi - Il Ducato, salumeria italiana
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di Paccherini al Kiwi
100 gr di Guanciale
50 gr di Parmigiano grattugiato
2 Zucchine
1 Scalogno
½ Porro
q.b. Sale e Pepe
Preparazione:
In una padella fate soffriggere il guanciale tagliato in piccoli cubetti fin quando risulterà ben croccante. Una volta cotto, mettetelo da parte in una ciotola e preparate nella stessa padella il soffritto di scalogno e porro. Una volta che saranno ben dorati, aggiungete le zucchine tagliate a cubetti che vi serviranno per la preparazione della crema. Lasciate cuocere aggiustando di sale e pepe e aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Una volta pronto, versatelo in una ciotola con la polpa di un kiwi e frullate. Nel frattempo cuocete i vostri Paccherini al Kiwi e scolateli al dente. Impiattate mettendo la crema sulla base del piatto, adagiate i paccherini, guarnite con il guanciale croccante e una spolverata di parmigiano.
Ingredienti:
Per il pacchero
1 pacco di Paccherini ai frutti di bosco Rustichella
3 l di succo ai frutti di bosco
1/2 litro acqua
100 g zucchero
Lemon curd
800 ml latte
4 limoni succo e buccia
250 g di zucchero
15 rossi uova
250 g di burro
70 g di maizena
Meringa all'italiana
250 g di albumi
500 g di zucchero a velo
Mousse al cioccolato
175 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca liquida
30 g di zucchero a velo
125 g di latte intero
Preparazione:
Portate a bollore il succo ai frutti di bosco, l'acqua e lo zucchero. Cuocete i paccherini per 15 min. Scolateli e lasciateli raffreddare in una teglia.
Portate a bollore il succo, la buccia del limone con lo zucchero. Aggiungete il latte e i rossi d'uovo. Riportate il composto a bollore e lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolandolo continuamente. A questo punto miscelate la maizena con circa 30 gr d'acqua e poi aggiungetela all'altro composto. Cuocete per altri 5 minuti e aggiungete il burro poco alla volta, poi riponete la crema ottenuta in una bowl e coprite con la pellicola.
Con un mixer sbattete gli albumi a velocità moderata, quando iniziano a montarsi aggiungete lo zucchero poco alla volta, fino ad ottenere un composto fermo e bianco lucido. Riponete il composto in una sacca da pasticceria e lasciate riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Su un tagliere tritatelo finemente e riponetelo in una ciotola capiente. Quindi prendete un tegame dai bordi alti e versatevi il latte ed iniziate a scaldare a fuoco dolce. Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e amalgamatelo al latte aiutandovi con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Quando il latte sarà caldo e ben amalgamato con lo zucchero a velo versatelo nella ciotola con il cioccolato e mescolate con l’aiuto di una spatola per rendere il composto omogeneo. Mentre il composto si raffredda montate la panna con le fruste. Quando la panna sarà ben montata aggiungetela al composto di cioccolato ed amalgamatela con una spatola effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per evitare che la panna si smonti. Continuate a mescolare fino a che non otterrete una crema liscia e priva di grumi. A questo punto coprite la mousse al cioccolato con una pellicola alimentare trasparente a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie. Fatela raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta fredda ponetela in una sac-à-poche con bocchetta liscia.
Per la composizione del piatto
Su un piatto da portata adagiate un cucchiaio di lemon curd e con l'aiuto della punta del cucchiaio formate una goccia, di fianco mettete un po' di meringa che poi andremmo a bruciare, riempite un pacchero con la mousse al cioccolato e adagiatelo sul piatto, guarnite con dei fritti di bosco freschi e granella di pistacchio.
