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A tavola con gli chef: Paccherini ai frutti di bosco con distillato di porcini, asparagi, zafferano e ricotta affumicata al ginepro

Lo Chef William Zonfa di Magione Papale ci delizia con una nuova ricetta con i Paccherini ai Frutti di Bosco.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di Paccherini ai frutti di bosco Rustichella d’Abruzzo
200 gr di polpa di vitello
150 gr porcini secchi
100 gr di patate lesse
50 gr di latte fresco
20 gr di parmigiano grattugiato
½ gr di pistilli di zafferano dell’Aquila
80 gr di ricotta affumicata al ginepro
1 mazzetto di asparagi
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 cipolla
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale

Preparazione:
Tagliate la polpa di vitello a pezzetti e rosolatela con un filo d’olio. Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente e continuate la rosolatura a fuoco vivo. Sfumate con circa 5 l d’acqua e aggiungete i porcini secchi. Fate sobbollire piano fino a che il brodo non raggiungerà i 2,5 l. Filtrate il tutto e tenete da parte. In un pentolino fate cuocere a fiamma bassa con coperchio lo scalogno tritato con un filo d’olio extra vergine d’oliva; unite le patate lesse e continuate a rosolare per qualche minuto. Versate il latte fresco e lasciate andare per qualche minuto, poi incorporate i pistilli di zafferano e il parmigiano reggiano. Frullate il tutto con un frullatore fino a ottenere una crema liscia e vellutata di colore giallo. Salate a piacere. Fate bollire il brodo di porcini e cucinate i Paccherini all’interno del brodo. A cottura ultimata servite i Paccherini con qualche cucchiaio di crema di zafferano e terminate con le cimette di asparagi tostate e delle scaglie di ricottina affumicata al ginepro.

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